Macca được mệnh danh là nữ hoàng các loại hạt khô. Với rất nhiều chất dinh dưỡng cũng như đặc tính tốt, hạt macca hiện nay đã trở nên phổ biến và được tiêu thụ rộng rãi hơn. Nhờ thị trường tiêu thụ mở rộng nên ngành trồng và chế biến macca cũng đang được mở rộng khá nhiều lần so với thời điểm cây mới được đưa về Việt Nam. Qua bài viết nhỏ này, Hai Tấn xin trình bày ngắn gọn quy trình chế biến hạt macca từ đầu đến cuối.

Quy trình chế biến hạt macca bao gồm các bước sau: thu hoạch, tách vỏ xanh, rửa sạch, hong khô, sấy hạ ẩm, sấy chín, chẻ vỏ cứng, đóng gói, bảo quản.

Thu hoạch

Hạt macca thường được thu hoạch vào tháng 5 đến tháng 8 hàng năm. Có một số giống thiểu sổ được thu hoạch sớm hơn từ tháng 3. Tuy nhiên, chính vụ của vụ thu macca là tháng 7 và tháng 8.

Quá trình thu hoạch cực kỳ quan trọng, ảnh hưởng chính đến chất lượng hạt thành phẩm. Chúng ta cần đảm bảo một số yêu cầu sau:

• Hạt thu hái cần đủ già, tốt nhất là hạt rụng. 
• Hạt được đánh giá đủ già là hạt có nhân lấp trên 95% thể tích bên trong vỏ cứng. Hạt còn non sẽ không có nhân lấp đầy và không tích lũy đủ dưỡng chất.
• Nếu thu hạt rụng, chúng ta không được để hạt nằm trên mặt đất quá 3 ngày. Có nghĩa là nếu ứng dụng quy trình thu hạt rụng, chúng ta cần thu cuốn chiếu 3 ngày.

Tách vỏ xanh

Hạt macca sau thu hái cần được tách vỏ xanh càng nhanh càng tốt. Nếu ủ hạt quá lâu trong vỏ xanh, tinh dầu trong nhân sẽ phát triển, khiến cho hạt bị chảy dầu, hôi dầu.

Hạt macca sau thu hái cần được trải rộng đều trong bóng râm. Tránh để trong bao quá lâu, tránh phơi nắng trực tiếp.

Hiện nay cối bóc vỏ xanh đã phổ biến và cũng khá rẻ. Mỗi cối có tách đến hàng tấn hàng mỗi ngày. Quý bà con nên sắm cho mình một máy nhằm chủ động trong việc chế biến, tránh làm mất chất lượng sản phẩm.

Rửa sạch

Hạt sau khi tách vỏ xanh sẽ còn nhiều mủ, tạp chất. Hạt cần được rửa sạch để loại bỏ các chất mủ này, tránh làm mất thẩm mỹ cho thành phẩm cuối cùng.

Trong quá trình rửa sạch, chúng ta cũng có thể dễ dàng loại bỏ các hạt sâu, hạt lép, là các hạt nổi lên trên mặt nước.

Hiện các máy rửa năng suất cao cũng đã được phát triển nhằm phục vụ cho công suất sản xuất ngày càng tăng. Công suất mỗi mẻ rửa có thể đạt vài tạ.

Hong khô – Quy trình chế biến hạt macca

Hạt sau khi rửa sạch cần được hong khô chờ mẻ sấy. Thông thường, chúng ta sẽ hong hạt trên các giàn kệ trải rộng trong mát. Chúng ta cũng cần trang bị nhiều quạt để đảm bảo quá trình hong khô được nhanh và đều, tránh tích tụ nước vào nhân.

Chúng ta cần lưu ý, trong bất cứ công đoạn nào ở trên, hạt không nên chất đống dày, lâu hoặc để kín trong bao bì. Môi trường bí ẩm, nhiệt cao sẽ thúc đấy quá trình tạo tinh dầu trong hạt, khiến hạt dễ chảy dầu, mốc.

Sấy hạ ẩm

Hạt tươi thường có độ ẩm khoảng 15%. Nhiệm vụ của công đoạn này là đưa độ ẩm nhân về 2-4%, đạt tiêu chuẩn để bảo quản lâu dài.

Công đoạn sấy hạ ẩm này thường sử dụng các máy sấy tách ẩm ứng dụng công nghệ bơm nhiệt. Loại thiết bị này có ưu điểm là sấy được sản lượng rất lớn (tính đầu tấn), nhiệt độ thấp và có thể kéo độ ẩm hạt về sâu.

Trong trường hợp sản xuất nhỏ, quy mô dưới 5 tạ hàng, chúng ta có thể sử dụng các máy sấy điện trở để thay thế.

Kỹ thuật sấy hạ ẩm macca chúng tôi đã có bài viết chi tiết. Kính mời quý độc giả tham khảo: Hướng dẫn kỹ thuật sấy macca

Hạt macca sau sấy hạt ẩm có thể được đóng bao và bảo quản lâu dài. Đây cũng là một mặt hàng thương phẩm. Tuy nhiên, hiện nước ta đang thiếu nguồn cung nên phải nhập khẩu khá nhiều thương phẩm này về để chế biến.

Sấy chín

Sấy chín thuộc công đoạn chế biến macca. Hạt được gia nhiệt lên cao để nhân chín, tạo vị bùi, béo và thơm.

Tuy theo khẩu vị và cách chế biến của từng nhà sản xuất mà chúng ta sẽ có những chế độ sấy và thiết bị sấy khác nhau. Kính mời quý độc giả tham khảo thêm bài viết Hướng dẫn kỹ thuật sấy macca để biết thêm chi tiết.

Lưu ý trong quá trình sấy chín là thời gian sấy lâu sẽ giúp tăng độ khô, giòn, bùi. Nhiệt độ sấy chín càng cao khiến hạt càng thơm, vàng. Cả hai thông số trên quá cao thì sẽ khiến hạt bị cháy.

Chẻ vỏ cứng – Quy trình chế biến hạt macca

Vỏ cứng hạt macca thường rất khó tách nếu không có dụng cụ chuyên dùng. Để thuận tiện cho quá trình sử dụng, các cơ sở sẽ chẻ sẵn hoặc tạo ra được nứt trên vỏ hạt. Khi sử dụng, người dùng có thể dễ dàng tách vỏ cứng bằng tay hoặc một cái nạy nhỏ. 

Việc bảo quản nhân trong vỏ cứng cũng giúp cho hạt giữ được độ khô, giòn.

Ở nước ta, các máy chẻ vỏ cứng được chế tạo từ một máy dập tay. Máy cũng được bán khá phổ biến với mức giá tiếp cận được. Với mỗi máy chẻ và 1 nhân công lành nghề, mỗi ngày chúng ta có thể đạt từ 30-50kg hạt chẻ thành phẩm.

Đóng gói

Hạt macca sau khi được chẻ vỏ cứng sẽ được đóng gói bằng phương pháp rút chân không trong bao bì PA.

Tất cả các dụng cụ đóng gói hiện cũng khá phổ biến, giá rẻ và dễ dàng tiếp cận cho các cơ sở nhỏ lẻ.

Ngoài ra, hạt cũng có thể được đóng gói trực tiếp vào các túi zip có gói hút ẩm.

Thời gian bảo quản của hạt sấy chín đóng túi chân không có thể kéo dài trên 6 tháng.

Bảo quản – Quy trình chế biến hạt macca

Tương tự như các mặt hàng hạt khác, hạt macca thành phẩm nên được bảo quản ở kho mát (dưới 16 độ C). Môi trường bảo quản cần độ khô, tránh ẩm mốc và tránh tiếp xúc trực tiếp ánh sáng mặt trời.

Trên đây, Hai Tấn đã vừa điểm qua các bước trong một quy trình chế biến hạt macca. Từ những kiến thức cơ bản này, quý khách hàng đã có thể tự mình thiết kế một dây chuyền sản xuất nhỏ cho chính mình. Trong trường hợp cần tư vấn chuyên sâu hơn, thiết kế những quy trình sản xuất chuẩn hơn, xin quý khách đừng ngần ngại liên hệ với Hai Tấn qua số hotline để được tư vấn chi tiết.