KỸ THUẬT SẤY HÀNH TỎI
Hành tím, tỏi không chỉ là một loại gia vị giúp món ăn dậy mùi thơm ngon mà còn được xem là một “siêu thực phẩm” trong y học cổ truyền và hiện đại nhờ chứa nhiều hợp chất quý giá. Phương Đông chúng ta quá quen thuộc với 2 loại gia vị này, đến nỗi, nhiều khi chúng ta không để ý tới tác dụng của chúng. Cũng có thể do “bụt nhà không thiêng”, hoặc chúng quá phổ biến, quá rẻ nên ai cũng chê. Mọi người thích yến sào và nhân sâm hơn cơ.
Trong bài viết này, Hai Tấn sẽ không chỉ đưa ra các quy trình chế biến hành tỏi, các công đoạn giá trị gia tăng liên quan tới sấy khô, bảo quản, mà còn nói sâu hơn về tác dụng dược tính của chúng.
Tham khảo thêm về các dòng máy sấy thực phẩm khác, xin anh chị chuyển hướng sang bài: Bảng giá và cách chọn máy sấy thực phẩm phù hợp nhất
KỸ THUẬT SẤY KHÔ CỦ HÀNH TỎI KHI THU HOẠCH
Ở công đoạn này, sấy ít khi được áp dụng. Nông dân thường chỉ dùng cách phơi là chính. Theo quan điểm của Hai Tấn thì phơi chính là lựa chọn tối ưu nhất. Vừa đỡ tốn năng lượng, vừa tốt cho môi trường lại đỡ tốn chi phí.
Thường thì người nông dân sẽ thực hiện như sau:
Phơi khô: Phơi cả cây ở nơi khô ráo, thoáng mát, có bóng râm (tránh nắng gắt trực tiếp) trong 2-3 tuần. Khi vỏ ngoài khô giòn, thân lá teo lại là được.
Cắt tỉa: Sau khi phơi khô, cắt bỏ rễ (chừa 0.5-1cm) và cắt thân (chừa đoạn dài 2-5cm phía trên củ).
Bảo quản: Chọn củ lành lặn, không bị giập, thối. Bảo quản ở nơi tối, mát (15-25°C), khô ráo, thoáng khí. Có thể treo thành chùm, cho vào rổ, túi lưới hoặc thùng giấy.
Kiểm tra định kỳ, loại bỏ củ hỏng.
Thực chất thì phơi khô sẽ giúp kiểm soát được việc củ không bị nảy mầm khi chưa bán được thôi. Chứ hành tỏi vốn là những thần dược kháng khuẩn. Bản thân chúng được dùng để diệt khuẩn thì làm vì có con khuẩn nào chui vào củ để mà phá hủy chúng được.
KỸ THUẬT SẤY HÀNH TỎI NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI PHI
Vì tính tiện lợi, hành phi, tỏi phi sẵn thương phẩm đang ngày càng được sử dụng rộng rãi. Sản xuất hành phi, tỏi phi công nghiệp hoàn toàn khác biệt so với quy mô gia đình. Nó đòi hỏi dây chuyền máy móc tự động hóa, công thức chuẩn hóa và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm đồng nhất, an toàn vệ sinh thực phẩm và có thời hạn sử dụng lâu dài.
Hai Tấn xin nói sơ qua về quy trình sản xuất như sau:
- Tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu:
Hành/tỏi được nhập từ các vùng nguyên liệu ổn định, có hợp đồng rõ ràng.
Có tiêu chuẩn đầu vào khắt khe: độ ẩm, kích cỡ, màu sắc, tỷ lệ hư hỏng.
Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng.
- Sơ chế và xử lý:
Rửa và phân loại tự động: Bằng hệ thống bồi rửa, máy thổi khí, băng tải rung.
Bóc vỏ: Dùng máy bóc vỏ khí nén (cho tỏi) hoặc máy cắt đầu-cuối và lột vỏ (cho hành).
Cắt thái: Sử dụng máy cắt ly tâm hoặc máy cắt dao quay để cắt lát, cắt hạt lựu hoặc băm nhỏ với độ dày đồng đều tuyệt đối.
- Làm khô sơ bộ (Blanching/Dehydrating – Tùy công nghệ):
Ủ vàng (Với một số công thức): Hành/tỏi cắt xong được ủ trong phòng kín để lên men nhẹ, tạo màu vàng tự nhiên và hương vị đặc trưng trước khi chiên.
Sấy sơ bộ: Có thể sấy nhiệt độ thấp để giảm bớt ẩm, giúp rút ngắn thời gian chiên và tiết kiệm dầu.
- Quá trình chiên (Frying) – Bước quan trọng nhất:
Sử dụng hệ thống chiên liên tục (Continuous Fryer): Nguyên liệu được đưa vào đầu băng tải, chìm trong dầu nóng và di chuyển với tốc độ được tính toán chính xác để đạt độ chín và màu vàng mong muốn khi ra đầu bên kia.
Kiểm soát chặt chẽ 3 thông số vàng:
Nhiệt độ dầu: Ổn định trong khoảng 130°C – 150°C (thấp hơn nhiệt độ chiên gia đình để tránh cháy và giữ màu).
Thời gian chiên: Từ 2 đến 5 phút, được kiểm soát bởi tốc độ băng tải.
Tỷ lệ nguyên liệu/dầu: Luôn được duy trì tối ưu để nhiệt độ dầu không bị tụt đột ngột.
Dầu chiên: Dùng dầu chuyên dụng (thường là dầu cọ hoặc dầu hướng dương cao oleic) có điểm khói cao, được lọc liên tục và thay thế định kỳ theo tiêu chuẩn (TPC, FFA).
- Tách dầu và làm nguội:
Sau khi ra khỏi nồi chiên, sản phẩm đi qua băng tải rung hoặc máy ly tâm để tách đến 90% lượng dầu thừa. Sau đó, được quạt làm nguội nhanh ngay lập tức trên băng tải để ngừng quá trình chín, giữ độ giòn và màu sắc ổn định.
- Gia vị và trộn (Seasoning):
Sản phẩm đã nguội được chuyển sang thùng trộn (Tumble Mixer). Các gia vị dạng bột như muối, đường, bột ngọt, bột ớt… được phun đều vào và trộn thật đều.
- Đóng gói:
Môi trường vô trùng: Phòng đóng gói được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và vệ sinh.
Sử dụng máy đóng gói tự động theo định lượng (50g, 100g, 500g…).
Bao bì đặc biệt: Dùng túi ghép nhiều lớp (MCPP/MET, AL foil) có tính chất chống ẩm, chống oxy hóa (MOISTURE & OXYGEN BARRIER) cao để giữ độ giòn lâu đến 9-12 tháng.
Đóng gói chân không hoặc hút khí Nitơ: Loại bỏ oxy, ngăn ngừa oxy hóa và vi khuẩn hiếu khí phát triển.
- Kiểm tra chất lượng & Bảo quản:
Sản phẩm thành phẩm được kiểm tra cảm quan, độ ẩm, chỉ tiêu vi sinh, dư lượng dầu…
Bảo quản trong kho mát, khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp.
Nên sấy nguyên liệu trước phi hay không?
Trình bày về quy trình này thực ra chẳng lợi lộc gì cho chúng tôi hết. Vì chúng tôi bán máy sấy. Do đó, tiếp sau đây, chúng tôi sẽ tập trung nói về việc có nên dùng máy sấy để sấy khô nguyên liệu trước khi chiên hay không. Câu trả lời tất nhiên là có rồi. Lý do vẫn là vì chúng tôi bán máy sấy.
Để sản phẩm được phi vàng, thơm thì sản phẩm phải khô hết nước. Chúng ta đang so sánh việc thả luôn hành, tỏi tươi vào băng tải chiên cho hàng khô trong dầu và phương án sấy khô hàng trong không khí nóng trước khi chiên. Về lí thuyết, làm khô hơi nước ở 60 độ C, hiệu suất trao đổi nhiệt cao hơn hẳn là trao đổi nhiệt trong dầu chiên ở nhiệt độ tầm 150 độ C. Ngoài ra, với các máy sấy hiện đại, công nghệ bơm nhiệt sẽ giúp cho tiêu hao điện năng đỡ hơn hẳn. Như vậy thì về mặt năng lượng, phương án sấy riêng nguyên liệu đã ăn đứt việc chiên hàng từ dạng tươi. Chỉ tội tốn tiền mua thêm máy sấy thôi.
Trong quy trình chiên, gas không phải chi phí lớn nhất. Thứ tiêu hao lớn nhất chính là dầu chiên. Dầu mà chiên đi chiên lại thì gây ung thư, sẽ bị chúng chửi. Nhưng thay dầu thường xuyên thì tốn lắm. Như vậy, việc sấy hàng trước khi chiên sẽ giúp bớt thời gian chiên lại, sẽ đỡ hao dầu hơn rất nhiều.
Mọi người cũng đừng bàn về chất dinh dưỡng ở đây nhé. Vì hành phi, tỏi phi, chỉ có thơm nức, dậy mùi, ăn đã cái miệng chứ chẳng có dinh dưỡng đâu. Đừng chiên cháy quá để bà con bị ung thư thôi là đã phước lớn rồi. Thế nên, nói thẳng ra thì sấy để tiết kiệm chi phí chứ sau đó cũng đem đi chiên, thì cũng chẳng cần giữ chất làm gì hén.
KỸ THUẬT SẤY HÀNH TỎI LÀM BỘT GIA VỊ
“Con người hiện đại càng ngày càng lười, đòi hỏi chúng ta phải làm ra các sản phẩm phải tiện lợi hơn”. Đó là câu cửa miệng của các nhà sản xuất hàng tiêu dùng. Tôi không biết sự thật phải như vậy hay không? Hay là “Để bán được hàng, chúng ta cần phải làm cho sản phẩm tiện lợi hơn”. Từ đó, người tiêu dùng cứ thế mà lười đi. Tôi thì thiên về ý thứ hai.
Củ hành củ tỏi rất phổ biến, rẻ, dễ bảo quản, kể cả mọc mầm vẫn xài được, thậm chí là rất tốt. Khi nấu nướng, chỉ việc bỏ sơ vài lớp vỏ khô bên ngoài, rửa sạch, cắt nhỏ thôi là xong. Ấy thế mà người ta vẫn ráng làm ra bột hành, bột tỏi để các đầu bếp bớt nhọc công lột vỏ. Quá là chán. Nhưng thôi, tôi làm máy mà, người ta có nhu cầu thì tôi nói thôi.
Để làm ra bột tỏi, hành, thì quy trình như sau:
- Tiếp Nhận & Lựa Chọn Nguyên Liệu
Nguồn nguyên liệu: Hành/tỏi tươi, già, chắc, hàm lượng chất khô cao. Thường chọn giống có hương thơm đặc trưng.
Kiểm soát chất lượng đầu vào: Kiểm tra độ ẩm, kích thước, tỷ lệ hư hỏng, dư lượng thuốc BVTV và kim loại nặng.
- Làm Sạch & Sơ Chế
Rửa: Dùng máy rửa bồi hoặc rửa bằng băng tải phun để loại bỏ đất, cát.
Bóc vỏ:
Hành: Máy cắt đầu/cuối và lột vỏ bằng khí nén hoặc dao.
Tỏi: Máy bóc vỏ tỏi tự động dùng lực ly tâm hoặc khí nén.
Rửa lại & để ráo: Đảm bảo sạch hoàn toàn và giảm tối đa độ ẩm bề mặt.
- Cắt/ Nghiền Thô
Mục đích: Tăng diện tích bề mặt, giúp quá trình sấy diễn ra nhanh và đồng đều hơn.
Thiết bị: Máy cắt lát, máy băm hoặc máy nghiền thô.
Kích thước: Thường cắt thành lát mỏng (3-5mm) hoặc hạt nhỏ để tối ưu hóa quá trình sấy.
- Quá Trình Sấy Khô (DRYING) – Bước Then Chốt
Sấy Băng Tải / Sấy Tầng Sôi (Conveyor Belt Drying / Fluidized Bed Drying):
Phổ biến trong sản xuất. Nguyên liệu cắt nhỏ được trải đều trên băng tải chạy qua các khoang sấy với nhiệt độ được kiểm soát chính xác (thường từ 55°C – 70°C).
Ưu điểm: Năng suất lớn, kiểm soát được độ ẩm cuối cùng, chi phí hợp lý.
Mục tiêu: Giảm độ ẩm từ ~80% (tươi) xuống còn 4-8% (khô). Độ ẩm thấp là chìa khóa để bảo quản lâu.
Còn nếu không có máy sấy băng tải thì dùng máy sấy tĩnh, xếp hàng trên khay rồi đẩy vào phòng sấy.
- Nghiền Mịn & Phân Loại Kích Thước Hạt
Máy nghiền: Sử dụng máy nghiền búa (hammer mill) hoặc máy nghiền dạng đĩa.
Rây lọc: Sau khi nghiền, bột được đưa qua hệ thống rây (sieve) để phân loại và thu nhận cỡ hạt đồng nhất (thường từ 40-200 mesh tùy mục đích).
Bột quá thô sẽ được đưa trở lại để nghiền lại.
Thường thì bột hành bột tỏi nên trộn thêm 5-7% malto dextrin vào nhằm chống vón cục.
- Đóng Gói
Môi trường: Phòng đóng gói khô ráo, kiểm soát độ ẩm để tránh bột hút ẩm trở lại.
Bao bì: Sử dụng túi ghép nhiều lớp có lớp chống ẩm & cản oxy (AL foil, MCPP).
Công nghệ đóng gói: Thường hút chân không hoặc thay thế bằng khí Nitơ (N₂) để loại bỏ oxy, ngăn oxy hóa và phát triển vi sinh vật, giúp bảo quản đến 2-3 năm.
Định lượng: Tự động bằng máy định lượng và dán kín.
- Kiểm Tra Chất Lượng
Cảm quan: Màu sắc (trắng ngà cho tỏi, trắng/vàng nhạt cho hành), mùi thơm đặc trưng.
Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm, kích thước hạt, độ hoà tan.
Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm mốc, men, E.coli, Salmonella.
Chỉ tiêu an toàn: Dư lượng SO₂ (nếu có dùng chất bảo quản), kim loại nặng.
Vâng và như vậy thì nền công nghiệp hiện đại của chúng ta vừa hoàn thành xong một quy trình sản xuất thật tuyệt vời. Sản phẩm mới của chúng ta đã giúp tiết kiệm hàng triệu giờ lột vỏ hành, đập dập tỏi, cay mắt thấy bà cho các đầu bếp. Quy trình trên cũng giúp chúng ta biến các loại thần dược tự nhiên hoàn hảo thành những thứ bột tiện lợi với dược tính gần như chẳng còn, lại bonus thêm một mớ bột công nghiệp và chất bảo quản. Ngoài ra, quá trình chế biến kia cũng thải ra hàng triệu tấn bao bì nhựa ra môi trường mỗi năm. Thật là tuyệt vời.
BÀN VỀ DƯỢC TÍNH CỦA HÀNH TỎI
Củ hành tỏi có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, chất kháng khuẩn mạnh. Có thể nói là một sản phẩm trời ban cho con người. Tôi thật không thể hình dung nổi làm thế nào mà chọn lọc tự nhiên có thể tạo ra những sản phẩm tốt đến như thế cho chúng ta ngày nay.
Tuy nhiên, chỉ nên nói về dược tính của chúng khi chúng ta ăn sống hành tỏi đúng cách, hoặc nấu nhẹ nhàng (hấp chín) thôi. Chứ phi vàng lên, kho rã rục trong nồi hàng mấy tiếng, hoặc sấy ra thành bột thì chỉ nên nói về thành phần dinh dưỡng và một số vi lượng thôi. Chứ dược tính thì tôi không tin đâu.
Củ tỏi có sẵn alliin, chúng ta cần đập dập, để củ tỏi tiếp xúc với oxy trong tầm 10-15 thì alliin chuyển hóa thành allicin. Thần dược hay không nó nằm ở chất này. Hợp chất này dễ bay hơi rồi phân hủy thành các hợp chất của lưu huỳnh bền nhiệt hơn. Allicin kháng khuẩn chống viêm cực mạnh, còn khi phân hủy rồi thì chúng cũng có hỗ trợ tốt cho tim mạch.
Còn hành củ thì có nhiều quercetin. Dạng chất này bền nhiệt hơn, nên hấp chín, luộc, nấu canh thì vẫn tốt.
Tuy vậy, nếu phi thơm, kho nhừ thì tôi nghĩ nó cũng không còn hiệu lực bao nhiêu cả. Mấy cái bột tiện lợi cũng vậy thôi hén. Bàn về dược tính thì mỗi ngày ráng ăn sống 1-2 tép tỏi đập dập hoặc học người Ấn Độ ăn hành tím sống kèm với mọi món ăn. Hôi mùi tí nhưng đề kháng rất tốt. Bạn nghĩ đi, với ẩm thực của người Ấn mà không có hành thì ngày bạn sẽ tiêu chảy mấy lần? Rồi sao sống nổi.
Mà sẵn bàn về ẩm thực của người Việt. Chúng ta chê người Ấn ở … còn chúng ta chỉ dùng hành sống để rửa tay sau khi ăn buffet hải sản thôi. Người Việt chúng ta cũng hay lắm đó.
Tác giả: Khuê Hai Tấn
