Hành tím, tỏi không chỉ là một loại gia vị giúp món ăn dậy mùi thơm ngon mà còn được xem là một “siêu thực phẩm” trong y học cổ truyền và hiện đại nhờ chứa nhiều hợp chất quý giá. Phương Đông chúng ta quá quen thuộc với 2 loại gia vị này, đến nỗi, nhiều khi chúng ta không để ý tới tác dụng của chúng.
Trong bài viết này, Hai Tấn sẽ đưa ra các quy trình chế biến hành tỏi.
Tham khảo thêm về các dòng máy sấy thực phẩm khác, xin anh chị chuyển hướng sang bài: Bảng giá và cách chọn máy sấy thực phẩm phù hợp nhất
KỸ THUẬT SẤY HÀNH TỎI NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI PHI
Hai Tấn xin nói sơ qua về quy trình sản xuất như sau:
- Tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu:
Hành/tỏi được nhập từ các vùng nguyên liệu ổn định, có hợp đồng rõ ràng.
Có tiêu chuẩn đầu vào khắt khe: độ ẩm, kích cỡ, màu sắc, tỷ lệ hư hỏng.
Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng.
- Sơ chế và xử lý:
Rửa và phân loại tự động: Bằng hệ thống bồi rửa, máy thổi khí, băng tải rung.
Bóc vỏ: Dùng máy bóc vỏ khí nén (cho tỏi) hoặc máy cắt đầu-cuối và lột vỏ (cho hành).
Cắt thái: Sử dụng máy cắt ly tâm hoặc máy cắt dao quay để cắt lát, cắt hạt lựu hoặc băm nhỏ với độ dày đồng đều tuyệt đối.
- Làm khô sơ bộ:
Hành tỏi thái lát nên được sấy ở 60 độ C trong vòng 6h. Lúc này, độ ẩm có thể đạt dưới 10%, phù hợp để lưu kho tạm trước khi chiên.
Nên sấy nguyên liệu trước phi hay không?
Để sản phẩm được phi vàng, thơm thì sản phẩm phải khô hết nước. Chúng ta đang so sánh việc thả luôn hành, tỏi tươi vào băng tải chiên cho hàng khô trong dầu và phương án sấy khô hàng trong không khí nóng trước khi chiên. Về lí thuyết, làm khô hơi nước ở 60 độ C, hiệu suất trao đổi nhiệt cao hơn hẳn là trao đổi nhiệt trong dầu chiên ở nhiệt độ tầm 150 độ C. Ngoài ra, với các máy sấy hiện đại, công nghệ bơm nhiệt sẽ giúp cho tiêu hao điện năng đỡ hơn hẳn
Trong quy trình chiên, gas không phải chi phí lớn nhất. Thứ tiêu hao lớn nhất chính là dầu chiên. Dầu mà chiên đi chiên lại thì gây ung thư. Nhưng thay dầu thường xuyên thì tốn kém. Như vậy, việc sấy hàng trước khi chiên sẽ giúp bớt thời gian chiên lại, sẽ đỡ hao dầu hơn rất nhiều.
Chúng tôi đã cùng nhau so sánh 2 phương án, một là chiên hàng tươi và hai là chiên hàng đã sấy khô. Thực tế thử nghiệm tại một xưởng của khách hàng Hai Tấn đã cho kết quả khả quan như sau:
- Thời gian một mẻ phi hành đã giảm từ 6 phút (nguyên liệu tươi) xuống còn 3 phút (nguyên liệu khô).
- Mỗi mẻ, nếu chiên nguyên liệu khô thì được 3-4kg nguyên liệu khô/mẻ (tương đương với 15kg nguyên liệu tươi) trong khi chiên nguyên liệu tươi thì chỉ đạt 6-7kg/mẻ.
Như vậy, thời gian chiên đã giảm đi 4 lần nếu nguyên liệu được sấy khô. Tổng năng lượng tiết kiệm được từ quá trình chiên so với năng lượng phải tiêu tốn trong quá trình sấy là khoảng 80%, tiết kiệm được 20%.
