CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA
Công nghệ sấy thăng hoa (thực phẩm đông khô) là một phương pháp chế biến nông sản cao cấp nhất hiện nay.
Sấy đông khô chân không là một kỹ thuật sấy sản phẩm ưu việt. Trước hết nguyên liệu được đông lạnh đột ngột tại điểm ngã 3 (triple-point temperature). Làm nước trong sản phẩm đóng thành thể rắn,rồi qua xử lý chân không thăng hoa (sublimes) thành dạng hơi rồi ngưng tụ thành nước và thải ra ngoài, sản phẩm trở thành dạng khô. Máy sấy Hai Tấn xin giới thiệu tới khách hàng công nghệ sấy thăng hoa.
Nguyên lý hoạt động
Nguyên lý chủ đạo của quá trình đông khô chân không đó là khiến nước thăng hoa thành hơi. Trong biểu đồ, ba đoạn thẳng OA, OB , OC. Được gọi là Đường lỏng hóa, Đường khí hóa và Đường thăng hoa. Biểu thị mối quan hệ giữa hơi nước và nhiệt độ ở 3 giai đoạn: Băng- nước , nước – hơi nước, băng- hơi nước. Điểm O được gọi là điểm ngã 3, nhiệt độ đối ứng là 0.01℃, áp suất hơi là 6.11 mbar 4.58 mmHg，611 Pa. Tại nhiệt độ này, 3 yếu tố: nước, băng và hơi nước có thể cùng tồn tại và ở trạng thái cân bằng.
Khi nhiệt độ hoặc áp suất thay đổi sẽ xuất hiện nhiều sự biến đổi hoặc nước đóng băng tan ra hoặc sẽ xảy ra hiện tượng chất rắn trở thành chất khí– thăng hoa. Trong trạng thái chân không cao, với nguyên lý thăng hoa. Nước đá trong sản phẩm không qua tan rã mà trực tiếp hóa hơi rồi thoát ra ngoài, đạt đến mục đích làm khô sản phẩm.
Do vậy quá trình này được gọi là sấy thăng hoa. Về lý thuyết, tiến trình thăng hoa chỉ cần thực hiện ở nhiệt độ điểm ngã 3 là được. Nhưng trong thực tế điều kiện đó khắt khe hơn, thông thường cần độ chân không 0.5~1.5 mbar và nhiệt độ khoảng -25℃ mới đảm bảo tiến hành thuận lợi.
Các bước tiến hành quá trình sấy đông khô chân không:
– Tiền đông: Chuẩn bị sản phẩm cho quá trình thăng hoa tiếp sau. Để sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 10~20℃
– Sấy khô: Trong quá trình này, băng thăng hoa chứ không tan ra
– Làm nóng rồi sấy khô: trong quá trình này, mấu chốt là loại bỏ nước còn tồn lưu. Để sản phẩm khô hoàn toàn, bước này đóng vai trò hết sức quan trọng trong việc bảo quản ổn định sản phẩm.
So sánh Ưu nhược điểm của công nghệ sấy thăng hoa:
Hình dáng, màu sắc, dinh dưỡng,hương thơm, thành phần, vị của nguyên liệu chỉ biến đổi chút ít.
Sản phẩm không bị ô nhiễm, lượng nước tồn lưu rất ít (1~3%), ít vi khuẩn, bảo quản dễ. Có thể vận chuyển tiện lợi ở nhiệt độ thường.
Cấu trúc sản phẩm không đổi, dễ nghiền nát, dễ phục hồi nguyên trạng.
Trang thiết bị đắt, thao tác khó, khó hoạt động ở nhiệt độ dưới – 60℃. Cần máy hút chân không phải có hiệu suất cao.
Khi đóng gói cần phải ghi chú ý hàng dễ vỡ, và có tính hút ẩm rất cao, nên cần phải đóng gói kín.
Ứng dụng của sấy đông khô:
– Nấm, cà rốt, ngô ngọt, rau chân vịt, rau cần, hạt đậu Hà lan, cải bắp, nấm hương, ớt đỏ, hành, tỏi tây, mộc nhĩ (nấm mèo), rau mùi, măng tây.
– Thịt bò lát, thịt lợn lát, thịt gà, thịt vịt
– Tôm nõn, cá mực, cá con, cua, sò điệp
– Đậu phụ, súp miso, bột xì dầu, bột dấm, bột trà, bột cà phê
– Sữa ong chúa, bột hoa, cao xương cá, tinh dầu tỏi, dầu linh chi, dầu nấm hương, men, kháng sinh
– Bột dâu tây, bột chuối, bột dứa, bột kiwi
– Vi sinh vật (các loại vi khuẩn), cái men, máu huyết tương dùng trong y học, mẫu vật sinh học, thuốc kháng sinh
Sở Khoa học Công nghệ Lai Châu.
