Kỹ thuật sấy không cá lóc không quá phức tạp. Để sản xuất được sản phẩm khô cá lóc bán chạy, cần có một công thức tẩm ướp tuyệt hảo và một hệ thống máy sấy đúng chuẩn. Hai Tấn xin trình bày bài viết “Kỹ thuật sấy khô cá lóc” để quý khách hàng tham khảo và áp dụng.
KHÔ CÁ LÓC SẤY
Khô cá lóc là món ăn truyền thống của người miền Tây Nam Bộ. Trước đây, cá lóc đồng nhiều đến mức ăn tươi không hết, họ phơi khô để ăn dần. Ngày nay, khi cá lóc khô được ưa chuộng, các nhà máy đã chế biến thành sản phẩm để bán đại trà.
Cá lóc được ướp muối, bột ngọt, hạt tiêu. Cá khô được tẩm màu bằng ớt trái lớn (ớt bỏ hột giã lấy nước) ướp cá khoảng 30 phút. Fillet cá phơi qua 3-4 nắng sẽ cho ra thành phẩm.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Sơ chế sản phẩm
Cá lóc được fillet và qua máy ép với độ dày 0.5 – 0.7cm.
Quy cách sơ chế sẽ phụ thuộc vào quy cách thành phẩm của từng nhà sản xuất.
Hiện nay, Hai Tấn cũng có cung cấp các máy móc, dây chuyền trong khâu chế biến hải sản. Quý khách hàng tham khảo thêm trên website: Băng tải Hai Tấn.
Tẩm ướp
Fillet cá có thể được tẩm muối và gia vị trước khi đem vào sấy. Công thức tẩm ướp sẽ giúp cho sản phẩm có vị đặc trưng. Mỗi cơ sở, nhà máy đều có những bí quyết riêng mà đôi khi là cả gia tài.
Quý khách hàng muốn có được công thức ngon, bí quyết riêng, bắt buộc phải tự mày mò, làm thử, đúc rút kinh nghiệm. Hai Tấn không thể bày được (vì có biết đâu, mà bày!)
Quy trình sấy
Đây là giai đoạn sở trường của Hai Tấn, nên chúng tôi sẽ trình bày chi tiết.
Cá lóc nguyên liệu sấy có độ ẩm từ 76-78%. Nhiệm vụ của quá trình sấy là đưa độ ẩm về 10% và đồng thời làm chín cá.
- Phương pháp sấy: đối lưu, nhiệt gió.
- Tốc độ gió: 0.4m/s
- Nhiệt độ sấy: 450C
- Thời gian sấy: 12h
- Độ ẩm ban đầu 78%, độ ẩm sau khi sấy sơ bộ: 7,58%
Tùy theo sản phẩm là khô 1 nắng, hay nhiều nắng mà chúng ta sẽ điều chỉnh thời gian sấy sao cho phù hợp. Tuy nhiên, lưu ý là máy sấy phải đảm bảo duy trì nhiệt độ 450C, độ ẩm buồng sấy luôn duy trì tầm 50-70%. Nếu sai các thông số này, sản phẩm sẽ hoặc là khô quắt, nứt nẻ hoặc có thể bị ương, hư hỏng.
Lưu ý quan trọng trong kỹ thuật sấy khô cá lóc:
- Nhiệt độ sấy càng cao, sản phẩm bị biến dạng, biến chất nhiều. Thời điểm đầu quá trình sấy diễn ra nhanh, nhưng do biến đổi của lớp bề mặt lớn, quá trình thoát ẩm từ lớp trong ra chậm, và đôi khi cá có thể không đạt độ ẩm mong muốn. Thông thường, nhiệt độ của loại hình sấy làm chín đối với cá lóc cao nhất nên chỉ là 450C.
- Tốc độ gió: Tốc độ gió ban đầu nên chậm, sau đó nhanh dần. Ban đầu, nếu tốc độ gió quá nhanh, nhiệt lượng để bức ẩm sẽ không đủ để giúp thoát ẩm. Sau giai đoạn sấy sơ bộ, tốc độ gió nên tăng lên.
- Độ dày nguyên liệu: Độ dày nguyên liệu càng lớn thì tốc độ sấy càng chậm, chất lượng càng giảm. Nhưng độ dày nhỏ khiến tiêu tốn nhiều diện tích sấy.
Hai Tấn có thử làm khô cá lóc và đây là một số kết quả:
Chi phí điện năng riêng cho quá trình sấy là 0,58 kWh/kg cá, thời gian sấy 12 giờ, tốc độ sấy trung bình 3,45%/h, hàm lượng đạm của cá lóc sau khi sấy đạt 7,58%, thịt cá mềm đều, cá có mùi thơm đặc trưng. Thời gian sấy rút ngắn đáng kể và chất lượng cá lóc sau khi sấy cao hơn các phương pháp làm khô cá lóc hiện đang được sử dụng.
THIẾT BỊ SẤY KHÔ CÁ LÓC
Máy sấy Hai Tấn cung cấp khá nhiều dòng sản phẩm khác nhau phù hợp sấy thực phẩm với nhiều năng suất từ nhỏ đến lớn. Quý khách hàng có nhu cầu, vui lòng tham khảo thêm các link bên dưới:
XEM CHI TIẾT SẢN PHẨM THEO CÔNG SUẤT
