Kỹ thuật sấy cá tra

Đăng bởi Admin vào 01-06-2016

Khô cá tra phồng hiện nay đang dần là một món ăn phổ biến ở Việt Nam. Mùi vị thơm ngon, chế biến được nhiều món ăn, thời gian bảo quản lâu, đặc biệt là hàng có thể cung cấp quanh năm nên khô cá tra phồng dần dần được đưa vào thực đơn của rất nhiều gia đình.

Ngoài ra, khô cá tra phồng còn có thể xuất khẩu sang thị trường Mỹ, Âu, Nhật, Trung Quốc… có giá trình kinh tế rất cao.

Trước đây, khô cá tra được nhập khẩu từ Campuchia là cái nôi của cá tra. Nhưng hiện nay, do nhu cầu tăng cao, sản phẩm này đang được nhiều công ty sản xuất.

  1. Đặc điểm vật lý của

Cá tra nguyên liệu được làm sạch đúng kĩ thuật, lóc thịt, lạng da và đưa vào máy ép để tạo độ dày đạt yêu cầu trước khi bước vào quá trình sấy. Mục đích: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy.

Lựa chọn độ dày miếng fillet sẽ ảnh hưởng đến quá trình sấy, thời gian sấy. Nếu độ dày lớn, thời gian khuếch tán ẩm ra khỏi vật sấy sẽ lâu hơn, có thể ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng sản phẩm sấy.

Fillet cá tra trong chế biến khô thường được ướp muối nhằm tăng thêm mùi vị và ức chế một số vi sinh vật có hại.

Sau quá trình ướp muối, cá sẽ có hàm lượng muối khoảng 14%.

Sau quá trình xử lý nguyên liệu, fillet cá tra có độ ẩm khoảng 60-70%. Mục tiêu của quá trình sấy là đưa độ ẩm chỉ còn 15%.

  1. Phương pháp sấy

Người ta sẽ sấy sơ bộ trước khi đưa vào quá trình sấy chính. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ đi phần lớn nước trong thịt cá, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình sấy làm chín hoặc sấy khô tiếp theo.

–         Phương pháp:  sấy nhiệt gió ở 55oC trong vòng 12h.

–         Lý do chọn nhiệt độ sấy ở 55oC (đã được kiểm nghiệm bằng thiết bị của Hai Tấn)

Quá trình sấy sau đó có hai phương pháp để lựa chọn với nguyên lý sấy đối lưu, sấy nhiệt gió.

Sấy làm chín (sấy nhiệt độ cao):

80-2000 Phương pháp sấy này được áp dụng với loại cá có hàm lượng mỡ thấp, dưới 3%. Lí do, Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80-2000C. Làm khô bằng phương pháp này hàm lượng ẩm còn lại trong cá không quá 15%. Làm khô ở nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau: khử nước, phân giải protit, chất béo; làm đông đặc và biến tính protit, khử hoạt tính của enzyme; phá hoại các hợp chất hữu cơ kém bền vững; tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa. Khi biến tính, các protit mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch muối, cũng như khả năng trương nở.

Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách ra của dịch thể cũng kém đi. Sự đông đặc, biến tính của protid sợi cơ bắt đầu ở 300C và mạnh nhất ở 600C. Khi protit biến tính bởi nhiệt, số lượng nhóm tự do như -NH2 và -COOH tăng lên theo sự tăng nhiệt độ. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao; mỡ cá bị nóng chảy, ô xi hóa làm cho chất lượng của sản phẩm giảm đi. Làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu quá trình làm khô thì sấy ở nhiệt độ cao; cuối quá trình thì sấy ở nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm không bị cháy; thịt cứng, giòn, mùi vị thơm ngon

Sấy nhiệt thấp:

Dưới 800 Phương pháp này chú trọng vào lưu lượng gió và sự biến đổi vật sấy trong quá trình sấy. Thông thường, thời gian sấy sẽ dài hơn và chất lượng sản phẩm sấy được giữ tốt hơn phương pháp sấy làm chín.

Máy sấy Hai Tấn hiện đã phát triển công nghệ sấy nhiệt gió bằng năng lượng mặt trời. Đây là phương pháp thân thiện môi trường, giảm giá thành sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm sấy….

  1. Chọn thông số sấy

Sấy sơ bộ:

  • Nhiệt độ: 500C
  • Thời gian sấy: 12h.
  • Tốc độ gió: ban đầu 0,4m/s.
  • Hướng gió nên thiết kế song song với bề mặt sấy sẽ khiến quá trình bay hơi diễn ra nhanh nhất.

Sấy khô:

  • Nhiệt độ: 800C
  • Thời gian sấy: 8h.
  • Tốc độ gió: đối với cá gầy có thể tăng tốc độ gió lên tối đa 1,5m/s, đối với cá béo, chỉ nên sấy với tốc độ gió 0,6m/s.
  • Hướng gió nên thiết kế song song với bề mặt sấy sẽ khiến quá trình bay hơi diễn ra nhanh nhất.

    Thành phẩm

    Hiệu suất thu hồi sản phẩm trung bình là khoảng 24.69% (khối lượng sản phẩm khô khoảng 80-93g/miếng)
    Yêu cầu cảm quan

Chỉ tiêuYêu cầu
MùiThơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ
VịMặn, ngọt hài hòa
Cấu trúcThịt khô tơi, không bể vụn, không dai
Màu sắcMàu vàng cánh gián đặc trưng của khô
Thời hạn bảo quản8-12 tháng
Độ ẩm sau khi sấy8-10%

 


Công ty Cổ Phần Máy Nông Nghiệp Santavi

MÁY SẤY HAI TẤN

MST: 031 332 1932

Địa chỉ VPDD: Phòng I 002, Tòa nhà A, Khu công nghệ phần mền, Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh

Phone, zalo: 0932 717 212 MS Bình

Email: maysaylanh.net@gmail.com

Website: www.maysayhaitan.comwww.maysaylosay.com/

kỹ thuật sấy cá tra

Bình luận

Tin liên quan

Kỹ thuật sấy cá chỉ vàng

CÔNG TY CỔ PHẦN MÁY SẤY HAI TẤN chuyên cung cấp giải pháp và thiết bị sấy chất lượng cao […]

Xem thêm

TÔM SẤY KHÔ ĐƠN GIẢN NGAY TẠI NHÀ

TÔM SẤY KHÔ

Tôm sấy khô là sản phẩm được sử dụng phổ biến. Sau đây, Hai Tấn sẽ hướng dẫn bà con làm tôm khô cực kì đơn giản.

Xem thêm

Kỹ thuật sấy cá cơm

SẤY CÁ CƠM Cá cơm thuộc họ cá Trổng là họ cá đứng đầu về sản lượng trong ngành khai […]

Xem thêm