SẤY CÁ CƠM

Cá cơm thuộc họ cá Trổng là họ cá đứng đầu về sản lượng trong ngành khai thác hiện nay tại Việt Nam và trên thế giới. Nghề cá nổi nước ta xem đây là đối tượng đánh bắt quan trọng, phổ biến và phân bố rộng từ Bắc đến Nam.

Theo ước tính của Viện Hải Dương học Nha Trang, trữ lượng cá cơm của nước ta vào khoảng 50-60 vạn tấn.

Có rất nhiều sản phẩm đặc trưng của Việt Nam xuất phát từ cá cơm, trong đó nổi bật nhất là nước mắm, cá cơm khô, cá tươi, cá muối chua và bột cá cho thức ăn gia súc…

Cá cơm sấy khô là một sản phẩm rất được ưa thích tại Việt nam và được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới. Tuy vậy, cá cơm sấy của chúng ta, đa phần đều không đạt chuẩn thương phẩm quốc tế.

Đặc điểm vật lí của sản phẩm sấy:

Cá cơm sấy có chiều dài thân từ 40-70 mm, tươi, màu sáng, nguyên con, mùi tanh tự nhiên.

Cá tươi sau khi đánh bắt được rửa sạch, xử lý mùi tanh, luộc muối trước khi đưa vào sấy. Quy trình này do mỗi chủ cơ sở tự thiết kế, kèm theo đó là những bí quyết riêng như kĩ thuật tẩm, ướp….

Thành phần ẩm có trong cá nguyên liệu và khoảng 75% theo như bảng sau:

Quy trình sấy

• Phương pháp sấy: đối lưu, nhiệt gió. Nhiệt được lấy từ năng lượng mặt trời và bù nhiệt bằng điện trở.

Quá trình sấy cá cơm thường được chia ra làm ba giai đoạn:

a. Giai đoạn làm nóng:

Do cá cơm tương đối mỏng nên quá trình gia nhiệt xảy ra nhanh, khoảng 15-25 phút. Trong quá trình này, khí nóng được bơm mạnh vào nhưng không được xả ra ngoài. Người ta còn gọi là giai đoạn ủ cá.

• Tốc độ gió quạt chính: 0.4m/s
• Nhiệt độ sấy: 50⁰C
• Thời gian sấy: 15-25ph

Sau giai đoạn này, toàn bộ vật sấy được nâng nhiệt lên mức vừa đủ để ẩm bốc hơi ra khỏi bề mặt cá.

b. Giai đoạn sấy không đổi:

Giai đoạn này người ta cho ẩm và khí nóng thoát ra ngoài. Tốc độ gió và nhiệt độ được duy trì không đổi trong quá trình sấy. Hướng gió được thay đổi tuần hoàn theo chu trình thiết đặt sẵn.

• Tốc độ gió quạt chính: 0.4m/s
• Nhiệt độ sấy: 40⁰C
• Thời gian sấy: 5h
• Thời gian đảo chiều gió: 1h

Trong giai đoạn này, ẩm trên bề mặt được gia nhiệt và bốc hơi ra môi trường, khí nóng đối lưu vừa có tác dụng cấp thêm nhiệt, vừa mang ẩm ra ngoài.

Lớp ẩm nằm sâu bên trong nhờ quá trình khuếch tán, sẽ đi ra bề mặt và tiếp tục được bốc hơi cho đến khi khô.

Một số lò sấy không đạt chuẩn, việc cung cấp nhiệt độ quá cao làm lớp da cá săn cứng lại, quá trình thoát ẩm bên trong bị chậm, đôi khi không thể thoát hết ẩm.

MÁY SẤY HAI TẤN được thiết kế theo nguyên lý làm khô của việc phơi nắng tự nhiên nên đảm bảo tốc độ khô, chất lượng sản phẩm tốt nhất, có thể đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

c. Giai đoạn sấy kết thúc:

Giai đoạn này người ta tốc độ sấy giảm dần để cân bằng ẩm giữa lớp trong và ngoài sản phẩm.

• Tốc độ gió quạt chính: 0.2-0,3m/s
• Nhiệt độ sấy: 30⁰C
• Thời gian sấy: 30ph

Việc lựa chọn thông số sấy là một yếu tốt kĩ thuật quan trọng và là những thông tin mật của bất cứ thương hiệu sản phẩm nào. Tuy nhiên, có một số nguyên lý chung mà người sử dụng máy sấy có thể tham khảo.

Nhiệt độ

Nhiệt độ sấy càng cao, sản phẩm bị biến dạng, biến chất nhiều. Thời điểm đầu quá trình sấy diễn ra nhanh, nhưng do biến đổi của lớp bề mặt lớn, quá trình thoát ẩm từ lớp trong ra chậm, và đôi khi cá có thể không đạt độ ẩm mong muốn. Thông thường, nhiệt độ của loại hình sấy cá cơm cao nhất nên chỉ là 40⁰C.

Tốc độ gió:

Tốc độ gió ban đầu nên chậm, sau đó nhanh dần. Ban đầu, nếu tốc độ gió quá nhanh, nhiệt lượng để bức ẩm sẽ không đủ để giúp thoát ẩm. Sau giai đoạn sấy sơ bộ, tốc độ gió nên tăng lên.

Độ dày nguyên liệu:

Độ dày nguyên liệu càng lớn thì tốc độ sấy càng chậm, chất lượng càng giảm. Nhưng độ dày nhỏ khiến tiêu tốn nhiều diện tích sấy, có thể khiến thành phẩm bị vụn.

Kết quả sản phẩm sau khi sấy

Cá cơm sấy

Khô cá cơm sấy- Chi phí điện năng riêng cho MÁY SẤY CÁ CƠM là 0,4 kWh/kg cá, thời gian sấy 6 giờ.

– Độ ẩm cuối cùng 20%

– Sản phẩm có màu sáng đẹp, khô đều, thân thẳng.

– Có mùi đặc trưng của cá khô phơi nắng.

Máy Sấy Hai Tấn cung cấp đến quý khách hàng các dòng máy sấy cá cơm có thể đáp ứng nhu cầu sấy cá cơm của quý khách

Máy sấy cá cơm AD

Máy sấy cá cơm Bơm nhiệt