Kỹ thuật sấy cà phê là một khái niệm khá rộng vì trong ngành sản xuất và chế biến cà phê, chúng ta có khá nhiều công đoạn cần sấy khô. Ở khâu sản xuất nguyên liệu, người ta cần sấy khô hạt để bảo quản. Ở khâu chế biến sản phẩm tiêu dùng như cà phê bột, hòa tan, người ta cần sấy bột, dung dịch để thu nhiều loại sản phẩm khác nhau. Trong bài viết này, Hai Tấn xin sơ lược qua 4 kỹ thuật sấy (phương pháp sấy) phổ biến nhất.

Kỹ thuật sấy cà phê bằng phương pháp phơi:

Phơi là phương pháp sấy bảo quản nguyên thủy nhất của loài người. Phơi thường được sử dụng để sấy khô hạt cà phê tươi để sản xuất nguyên liệu tại các quy mô nông hộ.

Phơi ngày nay cũng có nhiều kiểu phơi phù hợp với nhiều sản phẩm hạt cà phê khác nhau.

Phơi trực tiếp:

Phương pháp phơi trực tiếp thường được sử dụng để sấy khô hạt cà phê nguyên vỏ. Đây là đầu vào của phương pháp chế biến cà phê khô. Thời gian phơi một mẻ cà phê thường kéo dài từ 2-4 tuần tùy vào thời tiết và khí hậu. Trong quá trình phơi, người ta cũng có bổ sung thêm nhiều kỹ thuật như ủ, cân bằng ẩm ….

Phương pháp này có chi phí rẻ nhất. Nhược điểm là thời gian khô lâu và chất lượng sản phẩm không cao.

Phơi trong nhà kính:

Phương pháp phơi trong nhà kính thường được dùng để phơi nhân cà phê đã được tách vỏ. Đây là một công đoạn trong kỹ thuật chế biến ướt. Nhân cà phê tươi, sau khi được chà vỏ sẽ được xếp lên khay, bạt, kệ và được đưa vào phơi trong nhà kính. Nhờ hiệu ứng nhà kính giúp tăng nhiệt độ sấy mà hạt cà phê được khô nhanh hơn.

Ưu điểm của phương pháp phơi này là hạt cà phê sạch sẽ, phù hợp với chế biến cà phê chất lượng cao. Nhược điểm là đầu tư cao và tốn nhiều công hơn.

Phương pháp sấy nhiệt gió:

Ở quy mô nông hộ thì có thể phơi khô tự nhiên, còn tại các nhà máy lớn thì bắt buộc phải có máy sấy mới có thể đáp ứng được sản lượng và độ đồng đều. Có khá nhiều kiểu máy sấy dùng nguyên lý nhiệt gió, nhưng dùng trong ngành cà phê phổ biến nhất là phương pháp sấy vĩ ngang và phương pháp sấy tháp.

Phương pháp sấy vĩ ngang:

Máy sấy vĩ ngang bản chất gồm một bể chứa cà phê nguyên liệu. Dưới bể chứa sẽ có 1 khoang trống để bơm khí nóng vào. Khí nóng xuyên qua lớp vật liệu, gia nhiệt làm cho nước bốc hơi và thải ra ngoài. Khí nóng có thể dùng khí đốt trực tiếp (gồm khói, bụi) hoặc khí đốt gián tiếp.

Máy sấy vĩ ngang thường được sử dụng tại các cơ sở thu mua cà tươi hoặc các nông hộ lớn. Hàng sấy thường là hạt cà phê tươi.

Phương pháp sấy tháp:

Sấy tháp là một dạng sấy nhiệt gió khá tiên tiến dùng trong các nhà máy lớn. Mỗi tháp sấy hiện nay có thể đạt công suất từ 20-50 tấn. Nguyên lý tháp sấy cũng tương tự vĩ ngang. Khí nóng sẽ được thổi từ đáy tháp lên đỉnh tháp, xuyên qua lớp vật liệu cao tới trên 20m. Sản phẩm sấy được đảo trộn liên tục nhờ hệ thống gàu tải để đảm bảo độ đồng đều.

Sấy tháp thường được các nhà máy lớn sấy lại hạt đã khô sơ bộ nhằm đạt độ ẩm tiêu chuẩn. Hạt khô này thường được thu mua từ nông hộ hoặc cơ sở thu gom nhỏ hơn. Hạt tươi thường ít được sấy tháp vì để tối ưu chi phí.

Kỹ thuật sấy phun:

Sấy phun là kỹ thuật sử dụng trong công nghệ chế biến cà phê hòa tan. Dung dịch cà phê sau khi được chiết xuất và cô đặc sẽ được đi qua một vòi phun cao áp. Vòi phun này phun ra những tia dung dịch siêu mịn và thổi vào trong 1 silo sấy. Dòng khí siêu mịn này sẽ được đi qua một dòng khí nóng (có thể lên tới 140 độ C) trong một thời gian rất ngắn (chỉ vài giây). Hơi nước từ các hạt siêu mịn này sẽ bốc hơi bay đi, còn lại chất bột khô được lắng lại để tạo bột cà phê hòa tan.

Kỹ thuật sấy phun này được xem là kỹ thuật khó, do độ phức tạp của thiết bị và quy trình sản xuất phải rất nghiêm ngặt. Ưu điểm của sấy phun là năng suất rất cao.

Sấy phun có rất nhiều ưu điểm, tuy nhiên, bột cà phê thành phẩm thu được từ quá trình sấy này được các chuyên gia cà phê đánh giá khá thấp về hương vị. Sản phẩm này hiện nay chỉ phục vụ đại trà cho người tiêu dùng với tư cách là một loại thức uống, chứ không được coi là 1 ly cà phê thật.

Kỹ thuật sấy cà phê thăng hoa

Để giữ được hương vị thật của cà phê, người ta ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa để tạo ra bột cà phê hòa tan. Dung dịch cà phê sau khi được chiết xuất và cô đặc sẽ được đem cấp đông đến -30 độ C. Tinh thể rắn của dịch cà phê cấp đông được đem vào buồng sấy thăng hoa để tách hoàn toàn nước. Sản phẩm cuối cùng thu được là bột cà phê, có khả năng hòa tan rất tốt, kể cả trong nước lạnh.

Trong quá trình sấy thăng hoa, sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ âm sâu. Nước ở dạng rắn, sẽ hóa hơi trực tiếp thành dạng khí (gọi là quá trình thăng hoa). Nhờ đó, các chất tạo hương vị cà phê như tinh dầu polyphenol, caffeine, các vitamin và khoáng chất sẽ được lưu giữ lại tốt hơn. Một điểm rất quan trọng của kỹ thuật này là môi trường sấy thăng hoa là môi trường chân không, tức là gần như hàm lượng oxy bằng 0 trong quá trình sấy. Nhờ đó, kể cả khi sản phẩm được gia nhiệt lên đến 50 độ C trong giai đoạn sấy khan, thì sản phẩm vẫn không bị thay đổi nhiều do không xảy ra quá trình oxy hóa các thành phần có trong cà phê.

Cà phê sấy thăng hoa được đánh giá cao về hương vị cũng như chất lượng, có thể so sánh được với cà phê pha trực tiếp. Tuy vậy, cà phê sấy thăng hoa đang có giá thành sản xuất cao và sản lượng thấp.

Phần kết

Do đang là nhà sản xuất máy sấy thăng hoa tại Việt Nam, nên Hai Tấn sẽ có thêm nhiều bài viết chuyên sâu hơn về kỹ thuật cũng nhưng phương pháp sấy hiện đại này ứng dụng cho ngành cà phê. Hai Tấn sẽ để lại link bên dưới bài viết này ngay khi đăng lên bài mới. Kính mời quý khách hàng đón đọc.

Đọc thêm về: Máy sấy thăng hoa cà phê TẠI ĐÂY