Macca được mệnh danh là nữ hoàng các loại hạt khô. Trong thành phần của loại hạt này có nhiều thành phần nhạy cảm với nhiệt độ. Do đó, kỹ thuật sấy macca đúng chuẩn là vô cùng quan trọng trong quy trình sản xuất hạt macca. Bài viết này chính xác là công bố về quy trình chuẩn để sấy hạt macca, đã được kiểm chứng và thực nghiệm rất nhiều lần.
Để sấy được hạt macca đúng kỹ thuật, chúng ta cần tuân thủ 3 yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm và thời gian.
Sấy macca gồm 2 công đoạn: sấy hạ ẩm và sấy chín. Sấy hạ ẩm mục đích là để sấy khô hạt đảm bảo tiêu chuẩn để bảo quản. Sấy chín là công đoạn làm chín hạt, dùng để ăn trực tiếp.
KỸ THUẬT SẤY MACCA BẰNG MÁY SẤY TÁCH ẨM HTM
Sấy hạ ẩm
Hạt macca sau khi tách vỏ xanh, rửa sạch và hong khô bằng quạt gió sẽ có độ ẩm nhân vào khoảng 15%. Nhiệm vụ của công đoạn sấy hạ ẩm là đưa độ ẩm này về khoảng 2-4% và hạn chế sự gia tăng tinh dầu trong hạt. (Lưu ý: chúng tôi đo độ ẩm nhân bằng cân sấy ẩm theo phương pháp đo phá hủy mẫu).
Máy sấy sử dụng trong bước này là máy sấy tách ẩm HTM do Hai Tấn sản xuất.
Nhiệt độ sấy của cả công đoạn hạ ẩm từ: 40-50 độ C. Nên có bước ủ cân bằng ẩm. Chế độ sấy cụ thể như sau:
| Bước | Thời gian | Nhiệt độ (0C) | Xả ẩm (phút) | Cân bằng ẩm |
| 1 | 12h | 40 | 5M – 10M | 2h |
| 2 | 12h | 40 | 3M – 10M | 2h |
| 3 | 12h | 43 | 2M – 10M | 2h |
| 4 | 12h | 45 | 1M – 10M | 2h |
| 5 | 12h | 50 | 1M – 10M | 2h |
Cơ chế xả ẩm của máy HTM là dùng quạt xả hút ra chủ động. Chúng ta có thể điều chỉnh thời gian hút và ngừng của quạt xả này bằng đồng hồ thời gian. Độ ẩm càng lớn thì thời gian xả càng nhiều.
Trong bảng trên, đơn vị đo của Xả ẩm là phút, số đầu tiên là thời gian xả, số tiếp theo là thời gian ngừng.
Lưu ý:
- Thông số trên dùng chung cho nhiều loại macca, nhiều size. Do đó, bắt đầu từ bước 4, người vận hành nên kiểm tra ẩm hạt thường xuyên để chọn ra thời gian sấy tối ưu. Có thể hạt sẽ đạt độ khô nhanh hơn hoặc lâu hơn quy trình sấy trên.
- Đặc biệt chú ý các loại hạt thu hoạch bị nhiễm ẩm nặng, hoặc hạt non. Loại hạt này sẽ có hàm lượng ẩm cao hơn, khó tách nước hơn, nên chúng ta có thể lặp lại bước 1 từ 1 đến 2 lần.
Sấy chín
Hạt macca nguyên liệu thương phẩm có độ ẩm từ 2-4%. Loại hạt này chưa ăn được ngay mà cần trải qua công đoạn sấy chín (nhiệt độ cao hơn) để làm chín và tạo ra hương vị cho hạt.
Ở bước này, Hai Tấn sử dụng dòng máy sấy nhiệt cao HTD để sấy. (Có thể vẫn sử dụng chính máy sấy tách ẩm HTM, nhưng dùng HTD sẽ linh hoạt hơn vì số lượng sấy chín thường ít và có thể cần gia nhiệt cao).
Các bước sấy cụ thể như sau:
| Bước | Thời gian | Nhiệt độ (0C) | Xả ẩm |
| 1 | 10h | 65 | 2M – 10M |
| 2 | 1h | 90 | 0 |
Lưu ý:
- Bước 1 có tác dụng gia nhiệt và làm chín phần lớn hạt. Sau bước này, độ ẩm hạt chỉ còn 0,6-0,8%.
- Bước 2 là bước tạo hương vị cho hạt. Bước này hoàn toàn do người vận hành quyết định thông số. Thời gian sấy càng lâu làm cho hạt càng khô và bùi. Nhiệt độ sấy càng cao làm cho hạt vàng và thơm. Quá nhiệt và quá thời gian sẽ làm hạt bị cháy.
- Trường hợp giữ cho nhân trắng, chúng ta không nên chạy bước 2. Trong trường hợp này, chúng ta có thể dùng máy sấy tách ẩm HTM để sấy.
KỸ THUẬT SẤY MACCA BẰNG MÁY SẤY ĐIỆN HTD
Trên đây là quy trình sấy dành cho các cơ sở, công ty có đủ máy sấy tách ẩm và máy sấy điện trở. Trường hợp quý khách hàng chỉ có thể trang bị được máy sấy điện trở thì chúng ta vẫn có thể sấy cả 2 công đoạn hạ ẩm và sấy chín. Công thức sấy giống quy trình trên.
Với chỉ 1 máy sấy điện trở HTD, chúng ta cần gia nhiệt cao hơn, xả ẩm nhiều hơn, mất thời gian lâu hơn để hoàn thành 1 mẻ sấy.
Kính mong quý khách hàng có những thao tác chính xác, thu hoạch được những sản phẩm sấy đẹp, đạt chất lượng. Xin cảm ơn quý khách hàng đã ủng hộ và tin tưởng vào các sản phẩm do Hai Tấn cung cấp suốt thời gian qua. Mọi nhu cầu tìm hiểu về kỹ thuật hoặc lựa chọn máy móc thiết bị, xin liên hệ với chúng tôi qua số hotline có ở chân trang.
LƯU Ý ĐỐI VỚI HÀNG NGUYÊN LIỆU THU HÁI DÍNH MƯA
Biến đổi khí hậu ngày càng phức tạp, mưa nắng thất thường. Xu hướng thời tiết những năm gần đây cho thấy mưa càng lúc càng nhiều. Mỗi vụ thu hái, Hai Tấn đều nhận được những yêu cầu trợ giúp khi nguyên liệu bị ướt nặng do mưa.
Trường hợp, hạt bị ướt do mưa và trời mưa nên khó hong khô kịp thời, chúng tôi khuyến cáo nên phải duy trì hạt trong lò HTM trong 24h liên tục ở nhiệt độ 30 độ C, xả gió tối đa, nhằm hạ ẩm nhanh và không gia nhiệt hạt. Trong trường hợp ẩm trong nhân quá lớn mà gia nhiệt, sẽ thúc đẩy quá trình chuyển hóa đường. Dấu hiệu là nhân càng sấy càng dẻo, không thể khô được. Vì tinh bột chuyển hóa thành đường thì khi càng gia nhiệt, đường càng làm cho nhân dẻo thay vì cứng, xốp như nguyên thủy.
