Máy cấp đông

Máy cấp đông đã và đang trở thành một thiết bị quan trọng trong ngành thực phẩm. Với khả năng giữ nguyên chất lượng và độ tươi sống. Trong bài viết này Hai Tấn xin giới thiệu một số dòng sản phẩm về thiết bị cấp đông.

Cấp đông là gì?

Cấp đông hay còn gọi là đông lạnh là công tác hạ nhiệt độ sản phẩm cho đến điểm hóa rắn (điểm đông) của tất cả dung dịch lỏng có trong sản phẩm. Cấp đông là một công đoạn phổ biến trong các quy trình chế biến thực phẩm. Hai yếu tố quan trọng trong quá trình cấp đông là nhiệt độ cấp đông và thời gian cấp đông.

Nhiệt độ cấp đông

Nhiệt độ cấp đông không chỉ phụ thuộc vào điểm đông của sản phẩm mà còn do yêu cầu kỹ thuật của từng nhà máy. Các sản phẩm thương mại hiện nay thường yêu cầu nhiệt độ cấp đông từ -18 tới -35° C tại tâm sản phẩm.

Thời gian cấp đông

Thực phẩm cấp đông từ 90°C về 3°C:

Thời gian cấp đông là thời gian tối đa mà sản phẩm phải được đạt nhiệt độ yêu cầu. Thời gian cấp đông ảnh hưởng rất lớn tới thời hạn bảo quản sản phẩm. Thời gian càng ngắn thì lượng vi khuẩn, vi sinh ra trong thời gian chờ đông càng ít.

Thuc-pham-duoc-cap-dong-nhanh-tu-90-den-3-do-C

Lưu ý: về thực phẩm làm lạnh từ 90°C về 3°C:

- Đối với những sản phẩm mỏng, nhỏ nhiệt độ không khí trong buồng không được xuống dưới -2°C, nếu không sẽ làm hỏng bề mặt của sản phẩm.

- Các sản phẩm có kích thước lớn hoặc đóng gói thì chu trình làm lạnh chia thành hai giai đoạn khác nhau. Trong giai đoạn đầu tiên nhiệt độ không khí trong buồng giảm xuống -20°C cho đến khi nhiệt độ lõi sản phẩm đạt 15°C. Trong giai đoạn thứ hai, không khí lạnh trong buồng đi đến -2°C cho tới khi nhiệt độ lõi sản phẩm đạt 3°C.

Thực phẩm cấp đông từ 90°C về -18°C:

Ngoài ra, cấp đông càng nhanh thì tinh thể băng sinh ra trong sản phẩm có kích thước càng nhỏ, cấu trúc sản phẩm sẽ nhờ đó được giữ nguyên vẹn hơn.

Thuc-pham-duoc-cap-dong-sau-tu-90-den-am-18

Lưu ý: về thực phẩm cấp đông từ 90°C về -18°C:

- Các sản phẩm có kích thước nhỏ, mỏng, mặc dù cần quá trình cấp đông để bảo quản trong thời gian dài nhưng không được xử lý bằng không khí quá mạnh có thể gây sốc nhiệt và do đó làm hỏng sản phẩm. Trên thực tế, ở giai đoạn đầu tiên, không khí trong buồng không giảm xuống dưới -2°C cho đến khi đạt tới 3°C ở lõi sản phẩm, trong khi ở giai đoạn thứ hai, không khí đạt tới -40°C, do đó cho phép sản phẩm đóng băng hoàn toàn và đạt nhiệt độ lõi -18°C.

- Đối vói những sản phẩm lớn hoặc

Ngược lại, nếu muốn xé cấu trúc sản phẩm (yêu cầu của một số quy trình sản xuất) thì cần cấp đông chậm, hoặc một số quy trình đặc biệt như ủ đông….

Máy cấp đông là gì?

Máy cấp đông là thiết bị hạ nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ thường xuống nhiệt độ đông.

Lưu ý: Máy cấp đông khác với kho đông là kho đông dùng để trữ sản phẩm đã cấp đông. Khác biệt chính là công suất lạnh của máy cấp đông lớn hơn nhiều so với kho đông.

Danh sách máy cấp đông Hai Tấn

Phân loại cấp đông

Như đã phân tích ở trên, nếu thời gian cấp đông càng nhanh thì lượng sinh của vi khuẩn càng thấp. Do đó, người ta phân loại cấp đông dựa trên thời gian cấp đông.

Có 3 loại cấp đông phổ biến hiện nay.

- Cấp đông nhanh: Thời gian cấp đông từ 5-8 phút
  nhằm giúp thời hạn bảo quản sản phẩm có thể đạt 2 năm.

- Cấp đông thường: Thời gian cấp đông có thể kéo
  dài lên 4h. Thời hạn bảo quản sản phẩm từ 6 tháng tới 1 năm.

- Cấp đông chậm: Thường được thực hiện luôn trong
  các kho trữ đông.

Tieu-chuan-nhiet-do-doi-voi-thuc-pham-cap-dong — Tieu-chuẩn-nhiệt-do-doi-voi-thuc-pham-cap-dong

Ngoài ra, người ta còn phân biệt các loại cấp đông theo phương pháp cấp đông. Các phương pháp cấp đông phổ biến như sau:

- Cấp đông gió cưỡng bức: dùng quạt thổi khí lạnh từ dàn lạnh tới sản phẩm.

- Cấp đông tiếp xúc: sản phẩm đặt tiếp xúc lên dàn lạnh.

- Cấp đông bằng nito lỏng: phun nito lỏng vào sản phẩm

- Cấp đông kiểu mạ băng: Bổ sung thêm nước vào quá
  trình cấp đông.

Các thiết bị cấp đông
phổ biến

Có rất nhiều thiết bị cấp đông hiện nay. Trong 1 thiết bị cũng có thể có sự phối hợp của nhiều dạng, hình thức để phù hợp với từng điều
kiện yêu cầu của sản phẩm.

Các sản phẩm phổ biến hiện nay:

1. IQF: Được viết tắt từ Individual Quickly Freezer. Là hệ thống băng tải cấp đông sử dụng gió đối lưu cưỡng bức công suất lớn để cấp đông sản phẩm dạng rời. Đây là hệ thống chủ yếu sử dụng trong các nhà máy thực phẩm đông lạnh công nghiệp hiện nay. Công suất máy IQF thường từ 500kg – 1 tấn/h. Thời gian cấp đông đạt từ 2-10 phút.

1. Hầm đông gió: Tương ứng với quy mô sản xuất nhỏ hơn từ vài tấn/ngày, người ta thường sử dụng các hầm đông gió. Hầm đông gió cũng sử dụng phương pháp cấp đông bằng gió đối lưu cưỡng bước công suất cao. Thời gian cấp đông thường từ 1-4h/mẻ. Công suất thiết kế thường từ 1 tấn/mẻ trở lên.

1. Máy cấp đông bằng nito lỏng: Đây là thiết bị để tiết lưu nito lỏng trực tiếp vào sản phẩm nhằm đạt độ đông nhanh nhất. Thường áp dụng với cấp đông trái cây nguyên trái (sầu riêng, mít) hoặc thủy sản (cá nguyên con, cá đóng túi nilon).

1. Máy cấp đông mini: Là dạng tủ cấp đông thiết kế nhỏ, sử dụng trong khu bếp của các nhà hàng, quầy bar. Là thiết bị sử dụng như 1 công đoạn trong chế biến món ăn.

Trên đây là 1 số sản phẩm phổ biến được sử dụng ở Việt Nam hiện nay. Ngoài các thiết bị trên, còn rất nhiều thiết bị với nhiều kiểu cấp đông khác nhau được thiết kế để phù hợp với từng loại sản phẩm cụ thể. Tuy vậy, số lượng ít và cũng không phổ biến nên chúng không được chúng tôi liệt kê ở đây.

Danh sách máy cấp đông nhanh của Hai Tấn.

Máy cấp đông nhanh mini

Đặc điểm kĩ thuật tính năng.

Máy cấp đông nhanh mini có thiết kế nhỏ gọn theo tiêu chuẩn Châu Âu. Vỏ bên ngoài được làm bằng inox không gỉ. Có thể trang bị bánh xe để thuận tiện trong việc di chuyển ở không gian nhỏ hẹp. Dòng mini có một số tính năng đặc trưng như:

- Điện áp: 220V/1 pha/50Hz (điện áp hộ gia đình).

- Dãi nhiệt độ cấp đông -36～-40℃.

- Máy nén lạnh được nhập khẩu từ châu Â (Embraco, Tescumsh).

- Hệ thống lạnh tích hợp

- Cửa đóng tự động.

- Hệ thống điều khiển đơn giản thân thiện với người dùng.

- Bộ khay chuẩn kích thước GN

Công suất hiệu suất

STT	Model	Năng suất +90℃→ +3℃	Năng suất +90℃→ -18℃
1	HT-Q3	10kg	7kg
2	HT-Q5	20kg	12kg
3	HT-Q8	30kg	20kg
4	HT-Q11	55kg	40kg

Lưu ý: nhiệt độ xét ở đây là tại tâm sản phẩm

Máy cấp đông nhanh

Đặc điểm kĩ thuật tính năng.

Máy cấp đông nhanh được thiết kế dạng tủ đứng theo tiêu chuẩn châu Âu. Toàn bộ vỏ bên ngoài được làm bằng Inox không gỉ gi với một số tính năng đặc trưng như: