Đặc điểm Sấy thăng hoa

Đặc điểm Sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là gì?

Sấy thăng hoa hay còn được gọi là sấy lạnh.
Sấy thăng hoa là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh” . Thường được sử dụng để bảo quản các loại nguyên liệu và thực phẩm, giúp thuận tiện hơn cho vận tải, cũng như giữ được các phẩm chất của sản phẩm ban đầu.

Qui trình sấy thăng hoa

1/ Thực phẩm tươi sống được cấp đông nhanh ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -50 độ C). Sau đó đưa vào buồng hút chân không.
2/ Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi. 
Sau đó, chuyển qua giai đoạn làm khô thứ cấp, để làm bay hơi ẩm còn sót lại, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần. Độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 1~4%.
3/ Thực phẩm sấy thăng hoa được đóng gói chân không, ngăn ẩm & oxi hóa.
4/ Khi thực phẩm sấy thăng hoa được chế biến, ngâm với nước sẽ trở về trạng thái như ban đầu.

ƯU ĐIỂM SẤY THĂNG HOA

Sấy thăng hoa sẽ cho ra sản phẩm rất tuyệt vời. Sản phẩm sấy thăng hoa có thời hạn sử dụng rất lâu trong điều kiện bao gói phù hợp và có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Bởi vì hoạt độ nước trong sản phẩm thường rất thấp (dưới 0,3). Với hoạt độ của nước thấp như vậy, các enzyme và vi sinh vật gần như bị ức chế hoàn toàn.

Thời gian bảo quản của một số sản phẩm sấy thăng hoa đã được ghi nhận có thể lên đến vài chục năm. Cá biệt có sản phẩm được báo cáo có thời hạn sử dụng lên đến 50 năm. Như thịt heo sấy thăng hoa ở Mỹ, được sử dụng trong quân đội.

dac-diem-say-thang-hoa-2

Một số loại thịt được sấy thăng hoa.

Các sản phẩm cuối cùng giữ lại 98% chất dinh dưỡng và cân nặng ít hơn nhiều so với trước khi sấy. 

Sản phẩm chẳng những giữ lại tối đa các đặc tính về chất lượng (sắc, vị, trạng thái) mà các hợp chất có hoạt tính sinh học (vitamin, enzyme, omage-3 axít) cũng được bảo vệ một cách tôt nhất (tất nhiên không phải 100%).

dac-diem-say-thang-hoa-3

Thịt tẩm ướp sấy thăng hoa.

Nghiên cứu trên sản phẩm cá hồi sấy lạnh chỉ ra rằng sản phẩm có tỷ lệ co rút thể tích dưới 10% (chấp nhận được), màu sắc có giảm sau sấy thăng hoa nhưng sau khi hút khoảng 5-10 giây để đạt được tỷ lệ hút nước tối đa ở nhiệt độ 800C (điều này rất thuận lợi khi sử dụng như là một thành phần thực phẩm dạng soup) có cấu trúc xốp, dòn phù hợp với sản phẩm snack ăn liền.

dac-diem-say-thang-hoa-4

Cá hồi sấy thăng hoa.

Ở những sản phẩm phải có độ khô cao và cần độ hòa tan tốt như sữa bột thì với phương pháp sấy thăng hoa, độ ẩm sản phẩm còn lại 4 – 6%, và hình dạng ban đầu vẫn được giữ nguyên, không có sự thay đổi về kích thước rõ rệt.

dac-diem-say-thang-hoa-5

Bột sữa dừa sấy thăng hoa.

Sản phẩm sấy thăng hoa lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan và chất lượng dinh dưỡng. Có tới 80-90 % mùi được giữ lại.

dac-diem-say-thang-hoa-6

Tôm khô sấy thăng hoa.

Kết cấu của sản phẩm tốt : ít bị co ngót và không bị hiện tượng cứng vỏ. Cấu trúc xốp cho phép quá trình làm ướt trở lại nhanh chóng và hoàn toàn, nhưng nó dễ vỡ và cần bảo vệ tránh bị hư hại cơ học. Chỉ có những thay đổi nhỏ về chất lượng protein, tinh bột và các hydrocacbon khác.

Tuy nhiên cấu trúc xốp của sản phẩm có thể để cho oxy xâm nhập và gây oxy hoá lipit. Vì vậy, sản phẩm cần được bao gói trong khí trơ. Những thay đổi của thiamin và axit ascorbic trong quá trình sấy thăng hoa ở mức vừa phải và sự thất thoát của các vitamin khác không đáng kể (xem bảng).

dac-diem-say-thang-hoa-1

Tuy nhiên, sự thất thoát các chất dinh dưỡng do các quá trình chuẩn bị trước khi sấy. Đặc biệt là chần hấp rau có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm sấy thăng hoa.

Những thực phẩm nên sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa:

Các loại thực phẩm có giá trị cao như:

  • Đông Trùng Hạ Thảo
  • Tổ yến
  • Nhân sâm
  • Sâm ngọc linh.
  • Cháo Nấm
  • Cháo tổ yến
  • Những loại thực phẩm thiên nhiên dùng trong ngành mỹ phẩm.
  • Thực phẩm sử dụng cho quân đội.

Do giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm cao. Nếu tiếp xúc nhiệt cao sẽ làm mất đi nhiều dưỡng chất quý. Nên cần phương pháp sấy để gửi được trọn hương vị và dưỡng chất.

Các sản phẩm đưa ra có giá trị kinh tế cao. Đảm bảo được chất lượng cho người tiêu dùng.



Công ty Cổ Phần Máy Nông Nghiệp SanTaVi

MÁY SẤY HAI TẤN

MST: 031 332 1932

Địa chỉ VPDD: Phòng I 002, Tòa nhà A, Khu công nghệ phần mền, Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh

Phone, zalo: 0932 717 212 Ms.Bình

Email: maysaylanh.net@gmail.com

Về tác giả

Hai Tấn

Nhận xét của bạn